جايگزيني شيره خرما به جاي شكر در بستني

بر اساس يافته‌هاي يك پايان‌نامه جايگزيني شيره خرما به جاي شكر مشكلات قندي ناشي از مصرف بستني را برطرف مي‌كند.

يافته‌هاي يك پايان نامه نشان مي‌دهد جايگزيني شيره خرما به جاي شكر در بستني نرم از مشكلات ناشي از مصرف ساكارز به ويژه در ديابتي‌ها پيشگيري مي‌كند.

مهندس اشرف گوهري اردبيلي، دانشجوي كارشناسي ارشد دانشكده كشاورزي دانشگاه فردوسي مشهد در پايان نامه خود با عنوان «بررسي تأثير جايگزيني شكر با شيره خرما بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي بستني نرم» آورده است: در اين پژوهش جايگزين كردن شكر با شيره خرما و نسبت 25 درصد،50 درصد و 100 درصد انجام شد و ويژگي‌هاي مختلف فيزيكي و شيميايي و حسي مورد مطالعه قرار گرفت.

نتايج در اين پژوهش نشان داد كه جايگزيني شكر با شيره خرما تأثير معني داري بر ويژگي‌هاي فيزيكي و شيميايي و حسي بستني دارد.

يافته‌هاي اين پايان نشان مي‌دهد: اين جايگزيني باعث كاهش نقطه انجماد بستني شده و تأثير جايگزيني بر مقاومت به ذوب نيز معني‌دار بوده است.

مؤلف اين پايان نامه كه با راهنمايي استاد محمد باقر اردبيلي در دانشكده كشاورزي دانشگاه فردوسي مشهد انجام شده است آورده است: استفاده از خرما و مشتقات قندي آن به عنوان منبع قندي طبيعي با ارزش تغذيه بسيار بالا در انواع محصولات است.

مصرف مخلوط شيره و ارده كه هر دو طبيعت گرم دارند، براي گرم مزاج‌ها موجب غليظ شدن صفراي‌شان شده و نتيجه آن جوش زدن در صورت و بدن‌شان است كه راه درمان آن هم خوردن ميوه‌هاي تازه با طبيعت سرد است .

اين پايان نامه با تشريح ديگر خواص جايگزيني شكر با شيره خرما افزوده است: چروكيدگي يكي از عيب‌هاي بستني است كه در اثر عدم ثبات سيستم كف ايجاد مي‌شود كه با توجه به اينكه ثبات كف تحت تأثير ويسكوزيته قرار مي‌گيرد و با توجه به نتايج حاصل در اين پژوهش تأثير جايگزيني شكر با شيره خرما بر ويسكوزيته، بررسي اين موضوع از لحاظ صنعتي جالب است.

نتايج اين پايان نامه نشان مي‌دهد: با توجه به تأثير نوع قندها بر ويسكوزيته فاز غير منجمد در بستني كه كريستاليزاسيون و رشد كريستال‌هاي يخ طي چرخه ذوب و انجماد هنگام حمل و نقل و نگهداري تحت تأثير قرار مي‌دهد براي شوك حرارتي و كيفيت محصول طي زمان ماندگاري پيشنهاد مي‌شود.

همچنين در اين پايان نامه به مضرات شكر در بستني اشاره شده و آمده است: با تمام فوايدي كه ساكارز به عنوان يك شيرين كننده طبيعي با ويژگي‌هاي عملكردي ممتاز دارد و به دليل ارتباط با برخي مشكلات سلامتي نظير فشار خون، بيماري‌هاي قلبي، فساد دندان و چاقي، افزايش سطح گلوكز و انسولين خون به ويژه براي ديابتي‌ها مضر است.

اين پايان نامه مي‌افزايد: به دليل مسائل اقتصادي و تكنولوژيك پژوهش‌هايي جهت جايگزيني مناسب شكر با ساير تركيبات در حال انجام است.

در اين پايان نامه درباره تست مقبوليت طعم‌هاي مختلف بستني نيز آمده است : استفاده از طعم دهنده‌هاي مختلف در جهت بهبود و افزايش پذيرش كلي نمونه رد شده صورت گرفته نشان داد كه طعم زعفراني بهترين نمونه از نظر داوران بوده و طعم دارچين كم‌ترين امتياز را كسب كرد.

 منبع : بانك مقالات